醫生介紹：各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采擷、運輸、存放、烹飪過程中，如果周期過長，蔬菜就變得不新鮮了，硝酸鹽就會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能使人血液中的血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白，失去運送氧氣的能力，出現程度不同的缺氧癥狀，如嘴唇及指甲甚至全身皮膚青紫、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現昏迷抽搐，甚至死亡，這在醫學上叫“腸源性紫紺”。

　　中毒實例：日前，張老太中午炒了一盤青菜，沒有吃完。老太太覺得丟了可惜，就放進了冰箱里。晚上拿出來又加熱一下吃了。飯后不久，張老太就感到四肢無力，昏睡過去。家人回來發現她昏睡不醒、呼吸急促，床前還有嘔吐物，急忙將她送到醫院。醫生說，這是吃了剩青菜引起了食物中毒。